Cacao brut : qu'est-ce que c'est et différences avec le cacao « traditionnel »

Le cacao brut, c'est-à-dire non soumis au processus de torréfaction, conserve des valeurs nutritionnelles plus élevées que le cacao « traditionnel ».

Le processus de torréfaction atteint des températures d'environ 140°-150°, ce qui entraîne la perte de la plupart des nutriments naturellement contenus dans le cacao, notamment les vitamines et les minéraux.

Pour cette raison il est toujours préférable de consommer du cacao brut que du cacao « traditionnel ».

Découvrons en détail les principales caractéristiques du cacao et ce qui différencie le cacao brut du cacao traditionnel.

Le cacaoyer

Theobroma Cacao est le nom botanique de toutes les espèces de cacaoyers, il appartient à la Sterculiaceae.

La plante peut atteindre 2 mètres, puis les branches s'étendent pour former un toit, jusqu'à 3 mètres.

Quand elle a atteint 2-3 ans, la plante commence à porter ses fruits. Le cacao porte ses fruits selon un cycle continu, mais en général nous avons deux récoltes, une avant et une après la saison des pluies.

Il existe différentes espèces en raison de nombreuses mutations de la plante au fil des années.

Les principales sous-espèces de Theobroma Cacao sont :

• Le Criollo : plus prisé, la pureté des arômes est incroyable. Les rendements sont très faibles car sa plante est très délicate et nécessite beaucoup de soins.

• Le Forastero : de qualité inférieure. Le rendement est notable, car la plante est résistante et pour cette raison elle est plus pratique d'un point de vue économique.

• Le Trinitario : un hybride entre les deux plantes, qui exploite les caractéristiques des deux sous-espèces. Il possède les caractéristiques et les arômes du Criollo et la robustesse et le rendement du Forastero.

Culture

Le cacao est un arbre tropical et son habitat idéal est les forêts tropicales, avec un climat constant et des précipitations abondantes réparties tout au long de l'année.

En fait, des précipitations intenses, des températures et une humidité élevées et une ombre épaisse sont les caractéristiques fondamentales pour le développement de cette plante.

Les producteurs plantent souvent des plantes plus hautes, telles que des bananiers, à côté des espèces de cacaoyers pour augmenter l'ombre et créer le climat idéal.

La plante pousse en dessous de 1000 m d'altitude, sur des sols légèrement acides et humides mais bien drainés.

Le cacaoyer n'est pas adapté à une culture intensive. Aujourd'hui encore, les fruits du cacao sont récoltés à la main, tout comme leur ouverture, à l'aide d'une machette.

La plante ne craint généralement pas les parasites, dont elle n'est pas attaquée, alors qu'elle est sensible aux champignons et aux insectes.

Cacao brut vs cacao traditionnel

La transformation du cacao brut est longue et complexe et repose sur des méthodes de production qui visent à préserver intactes les précieuses qualités nutritionnelles du cacao.

Un traitement à basse température permet de préserver les précieuses propriétés organoleptiques d'un cacao de qualité et de conserver intacts les précieux nutriments naturellement présents dans le cacao tels que les antioxydants, les minéraux, les enzymes et bien plus encore. autre.

Les haricots, après la récolte, sont placés dans de grands conteneurs, appelés boîtes de fermentation, situés dans des pièces sombres et bien ventilées.

La substance blanche et gélatineuse qui recouvre la fève déclenche le processus de fermentation qui peut durer 5 à 7 jours selon le type de cacao.

Pendant la fermentation, les fèves sont déplacées chaque jour avec des pelles spéciales. Ce processus, qui est encore effectué manuellement, est appelé notation.

Enfin, le processus de fermentation est brusquement arrêté par séchage naturel au soleil.

Ce qui différencie le cacao brut du cacao traditionnel est le processus de torréfaction que subit le cacao traditionnel.

La torréfaction des fèves, qui s'effectue à haute température, et le raffinage ultérieur, appelé "conchage", ont pour objectif de rendre le cacao plus appétissant, au détriment des nutriments.

Avantages du cacao brut

Le cacao brut conserve intactes toutes les caractéristiques organoleptiques du cacao et possède de nombreuses propriétés bénéfiques, c'est pourquoi il peut être défini comme un Superaliments.

Contient une grande quantité d' antioxydants tels que les catéchines, les épicatéchines et les polyphénols qui seraient capables de nous protéger des processus dégénératifs et aideraient à favoriser le sang circulation.

L'ORAC (Capacité d'absorption des radicaux libres) est l'échelle développée par le ministère de l'Agriculture des États-Unis pour mesurer l'efficacité des antioxydants à absorber les radicaux libres.

Plus le score ORAC est élevé, plus le niveau d'antioxydants présents dans les aliments est élevé.

Dans le tableau ORAC poudre de cacao à partir de fèves crues et les les grués de cacao bruts sont en tête de liste avec un score très élevé.

Propriétés nutritionnelles

Le cacao brut, par rapport au cacao traditionnel, parvient à maintenir des valeurs nutritionnelles élevées, telles que les vitamines et les minéraux, qui sont sensibles à la chaleur. Voyons en détail quels nutriments sont présents dans le cacao brut.

Le cacao brut contient du Magnésium qui contribue à la réduction de la fatigue et de l'épuisement, au maintien d'os et de dents normaux et, finalement, au fonctionnement normal du système nerveux et de sa fonction. psychologique.

Grâce à la présence de magnésium, le cacao brut serait capable de procurer des sensations de bien-être au corps, améliorant l'humeur grâce à la production d'endorphines.

Phénylethiamine (PEA) est une classe de substances présentes dans le cacao brut, car elles sont extrêmement sensibles à la chaleur et donc n’est pas présent dans le cacao traditionnel. Il est produit par notre corps lorsque nous sommes amoureux et nous aide à améliorer notre concentration et notre mémoire.

Anandamideprésent dans le cacao brut est une endorphine que notre corps produit après une activité physique et est connue comme « le produit chimique du bonheur ».

De plus, Le tryptophane, un autre composant très sensible à la chaleur et donc présent uniquement dans le cacao brut, est un acide aminé essentiel précurseur de la sérotonine et de la mélanine.

Le tryptophane diminue la faim et la sensibilité à la douleur, aide en cas de dépression ou d'anxiété et favorise le sommeil.

Le cacao contient fibres qui aident à purifier l'intestin et à stimuler le péristaltisme.

Enfin, la La théobromine, une substance chimiquement similaire à la caféine, serait capable d'augmenter l'énergie sans stimuler le système nerveux.

Contre-indications

Il n'y a pas de contre-indications importantes à la consommation de cacao brut, la seule concerne la quantité.

À éviter chez les enfants de moins de trois ans car cela pourrait provoquer des réactions allergiques.

Pour des études plus approfondies :

• https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(05)65262-2/fulltext
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10554262/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27642035/
• https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/da.22950
• https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/003193849190418N
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29290363/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31933112/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31064163/