Beginnen wir mit einer grundlegenden Überlegung: Die glutenfreie Ernährung ist eine spezielle Diät für Menschen, die an Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit leiden.

Gluten ist eine Peptidverbindung, im Wesentlichen ein Protein, das in Weizen und ähnlichen Getreidesorten sowie in deren Derivaten enthalten ist: Der Körper mancher Personen verwertet dieses Protein nicht gut, was zu einer mehr oder weniger schweren Immunreaktion führen kann.

Laut AIC (italienische Zöliakie-Gesellschaft) werden jedes Jahr 10.000 neue Diagnosen gestellt, und in Italien gibt es etwa 600.000 Zöliakiebetroffene. Es muss jedoch eine Unterscheidung getroffen werden, denn glutensensibel oder -intolerant zu sein oder Zöliakie zu haben, sind sehr unterschiedliche Situationen.

Es scheint, dass es im letzten Jahrzehnt einen regelrechten Anstieg der Zöliakie-Fälle gegeben hat, wahrscheinlich aufgrund des massiven Konsums von zunehmend verarbeiteten Produkten, die Gluten als Zutat verwenden.

Zöliakie: Was sind die Symptome?

Eine echte Pathologie, die zu den sogenannten Autoimmunerkrankungen zählt, mit sehr schwerwiegenden Symptomen, die hauptsächlich das Verdauungssystem betreffen, aber manchmal, in den schlimmsten Fällen, auch die Atemwege und den ganzen Körper.

Verschiedene Symptome, lästig, aber anfänglich erträglich, so dass die Diagnose oft ein langwieriger Prozess ist, der Jahre des Wartens und der Tests erfordern kann.

Die glutenfreie Ernährung wird somit zu einer lebenslangen Diät: Zöliakiebetroffene müssen Gluten vollständig und für immer von ihrem Speiseplan streichen, da es für den Körper wirklich toxisch ist.

In schwereren Fällen ist es auch ratsam, auf Kontaminationen in der Familie zu achten, indem Besteck und Töpfe speziell für die betroffene Person verwendet werden und Lebensmittel im Kühlschrank und in der Speisekammer getrennt aufbewahrt werden.

Die wissenschaftliche Forschung arbeitet weiterhin an einer Lösung. Zum Beispiel wird untersucht, wie man auf Gliadin, die toxischste Komponente von Gluten, einwirken kann, um es auf Darmniveau dank eines speziellen Enzyms inaktiv zu machen.

Glutensensitivität oder eine verminderte Glutenverträglichkeit ist keine echte Zöliakie, sondern eine leichtere Störung, die mit separaten, weniger strengen Richtlinien behandelt werden muss und eine große Anzahl von Menschen betrifft.

Glutenfreie Ernährung: Was essen?

Heute gibt es Hunderte von Alternativen auf dem Markt: Spezialsupermärkte und E-Commerce-Websites bieten einebreite Palette von Produkten für diejenigen, die eine glutenfreie Diät beginnen müssen, während die Beschaffung noch vor wenigen Jahren viel komplexer war, die Produkte rar waren und oft nur in Fachgeschäften und Apotheken erhältlich waren.

Aber was soll man essen? Welche Lebensmittel sind von Natur aus glutenfrei?

• Vorsicht bei Kohlenhydraten: Glutenfreie Pasta und Reis (von Natur aus glutenfrei) sollten dennoch in Maßen konsumiert werden, da es sich um kalorienreiche Lebensmittel handelt und sie die glykämische Reaktion des Körpers erhöhen. Gleiches gilt für Hefeprodukte wie glutenfreies Brot und Pizza;
• Hausgemachte Desserts sind besser, da glutenfreie Industriezuckerwaren oft stark verarbeitet sind und noch größere Mengen an Fetten und Zucker enthalten, um den Mangel an Gluten auszugleichen – das normalerweise dem Teig Konsistenz verleiht und ihm beim Aufgehen hilft. Es ist besser, hausgemachte Desserts zu konsumieren, die mit natürlich glutenfreien Mehlen hergestellt und mit Honig gesüßt werden;
• Bevorzugen Sie natürlich glutenfreie Produkte: Gegenüber deglutinierten Lebensmitteln sind jene, die von Natur aus frei von der Substanz sind, sicherlich vorzuziehen. Alte Getreidesorten und Pseudogetreide wie Buchweizen, Hirse, Amaranth, Teff und Quinoa bilden eine gute Grundlage für die Ernährung;
• Ja zu frischem Obst und Gemüse sowie Hülsenfrüchten: Gemüse kann problemlos in der glutenfreien Ernährung konsumiert werden. Knollen wie Kartoffeln sind auch ein guter Verbündeter in dieser Diät;
• Ausgezeichnet sind Smoothies und zentrifugierte Getränke: Vorsicht bei Fruchtsäften und industriellen Getränken, die oft verstecktes Gluten enthalten, wie viele andere Industrieprodukte. Besser ist es, frische Extrakte zu wählen, die zu Hause mit kontrollierten, hochwertigen Rohstoffen hergestellt werden.

Es ist unerlässlich, die Etiketten von Industrieprodukten sorgfältig zu überprüfen, da Sie feststellen werden, dass Gluten oft selbst in den undenklichsten Lebensmitteln in der Zutatenliste enthalten ist!

Glutenfreie Diät zum Abnehmen?

Die glutenfreie Diät wurde entwickelt, um eine Pathologie zu behandeln: Sie ohne Zöliakie, Glutensensitivität oder -intoleranz in die Praxis umzusetzen, macht daher wenig Sinn.

Die glutenfreie Diät zum Abnehmen ist jedoch derzeit sehr populär und angesagt: Aber stimmt es wirklich, dass glutenfreie Produkte schlanker machen?

Die Formulierung „ohne“ lässt immer an ein kalorienärmeres Produkt denken, doch bei industriellen glutenfreien Ersatzprodukten ist dies überhaupt nicht der Fall: Es handelt sich oft um stärker verarbeitete Lebensmittel, die reich an Fetten und Zucker sind.

Glutenfreie Diät für Nicht-Zöliakiebetroffene: Kontraindikationen

Wie bereits erwähnt, kann das Befolgen einer glutenfreien Diät ohne ärztliche Diagnose von Zöliakie, Intoleranz oder Sensibilität gegenüber dieser Substanz Kontraindikationen haben.

Eine aktuelle Studie des Instituto de Investigación Sanitaria La Fe in Valencia verglich über 600 „normale“ Produkte mit ihren glutenfreien Ersatzprodukten und stellte fest, dass die Nährstoffzusammensetzung bei letzteren oft schlechter ist, mit doppelt so hohem Fettgehalt und wenig oder gar keiner Proteinzufuhr.

Der Konsum glutenfreier Lebensmittel ohne wirkliche Notwendigkeit führt also nicht nur nicht zum Abnehmen, sondern könnte schädlich und kontraproduktiv sein, da er dazu führen kann, zu viele Lipide aufzunehmen und sich wichtiger Nährstoffe zu berauben.

Wie man Gluten in Rezepten ersetzt

Gerade bei Hefeprodukten und süßen und herzhaften Backwaren kann es anfangs kompliziert sein zu verstehen, wie man mit glutenfreien Mehlen ein gutes Ergebnis erzielt.

Letztere helfen dem Teig nämlich, verarbeitbar und elastisch zu sein: Natürlich glutenfreie Mehle wie Reis-, Mais-, Dinkel- oder Hafermehle sind tendenziell weniger verarbeitbar. Der Teig wird weniger homogen und geht schlechter auf. Wie kann man eingreifen?

Zum Beispiel durch Zugabe einer Prise Natron oder durch das Mischen verschiedener Mehle, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Es gibt auch interessante Alternativen wie Hülsenfrüchtemehle, Kastanienmehle oder Tapioka, gewonnen aus der Maniokwurzel, das ein ausgezeichnetes Verdickungsmittel ist.

Ein weiteres ausgezeichnetes natürliches Verdickungsmittel , das die Verarbeitbarkeit des Teiges verbessert, ist Psyllium, eine außergewöhnliche Pflanze mit wasserlöslichen Ballaststoffen, die für den Darm vorteilhaft sind und in unserem E-Shop erhältlich sind.