Cacao: proprietà e benefici del “cibo degli dei”

Molti studi affermano che il cacao non è solo una delizia per il palato ma anche per l'anima...

Sarebbe in grado di donare benessere e soddisfazione, favorendo la produzione di endorfine che ci rendono più felici.

Sebbene siano molti gli amanti del cioccolato, quasi nessuno ha la minima idea di cosa sia fatta la pianta o il frutto da cui ha origine.

Theobroma Cacao: la pianta

Theobroma Cacao è il nome che comprende tutti i generi e le specie di Cacao. Il genere Theobroma appartiene alla famigliaSterculiaceae.

Le prime testimonianze di questa pianta risalgono al 1800 a.C. in America Centrale, ma la sua comparsa è avvenuta in tempi geologici molto lontani nelle regioni amazzoniche del Sud America.

Esistono molte specie diverse a causa delle numerose mutazioni della pianta. La diversità di colori, forme e frutti, cabosse, è dovuta principalmente al luogo in cui sono apparse le prime piante. Nelle foreste amazzoniche tropicali, condizioni climatiche avverse avrebbero portato la pianta ad evolversi in diverse specie o varianti.

Inoltre, nuove specie sono state introdotte dall'uomo attraverso esperimenti e nuovi innesti.

Le principali sottospecie di Theobroma Cacao sono il Criollo e il Forastero (Sphaerocarpum).

Il Criollo è il cacao più pregiato, ma la sua pianta è molto delicata e richiede molte cure. Le rese sono molto inferiori rispetto al forastero, ma la purezza degli aromi è incredibile.

Il Forastero è di qualità inferiore. La pianta è molto resistente e la sua resa è notevole, per questo motivo è conveniente dal punto di vista economico.

Il Trinitario è un ibrido tra le due piante, che sfrutta le caratteristiche di entrambe le sottospecie, racchiude tutte le caratteristiche ed il pregiato profilo aromatico del Criollo oltre alla robustezza e resa del forastero.

Dove viene coltivato il cacao?

Tutte le specie di cacao richiedono regioni in cui temperature e umidità sono elevate, le precipitazioni sono intense e l'ombra è fitta.

Il suo habitat ideale si trova nelleforeste tropicali, dove troviamo un clima costante, con abbondanti precipitazioni distribuite durante tutto l'anno.

La pianta cresce al di sotto dei 1000 m di altitudine, su terreni leggermente acidi e umidi ma ben drenati, e può raggiungere i 2 metri, poi i rami si estendono a formare un tetto, fino a 3 metri.

La storia del cacao

Le prime prove della produzione di cioccolato risalgono al 1800 a.C. in America Centrale, l'attuale Messico.

I Maya furono probabilmente i primi a coltivare le piante. Il cacao era molto importante anche dal punto di vista economico, i Toltechi utilizzavano le fave di cacao come moneta.

Infine, per gli Aztechi all'inizio del XIV secolo, il cacao assunse grande importanza nei riti e nel simbolismo religiosi come per la civiltà Maya. Era usato come bevanda e anche come valuta.

Fu grazie a Cristoforo Colombo che nel 1502 il cacao arrivò anche in Europa. Il leader azteco gli offrì ospitalità e fave di cacao, che era la valuta del paese.

Arrivò per la prima volta in Spagna e il primo ad assaggiarlo fu probabilmente Filippo II, che era il re di Spagna.

Poi si diffuse in tutta Europa, prima in Italia poi in Francia ed infine in Inghilterra. Inizialmente il cacao era destinatoalle classi sociali più agiate, solo in seguito alla rivoluzione industriale, nel XIX secolo il cioccolato divenne alla portata di tutti.

Oggi i maggiori consumatori di cacao, sotto forma di cioccolato, sono gli svizzeri seguiti da tedeschi e irlandesi.

Le fave di cacao rappresentano un merce, un prodotto primario che costituisce un oggetto di commercio internazionale, con un unico prezzo globale.

Il cacao è quindi soggetto alle regole del mercato internazionale, il prezzo varia in base ad alcuni fattori come la disponibilità sul pianeta, il comportamento dei produttori, ma soprattutto la domanda dei consumatori.

Lavorazione del cacao

Il cacao richiede una lavorazione lunga e complessa che può essere suddivisa in varie fasi:

RACCOLTA – La raccolta del frutto viene effettuata manualmente con l'utilizzo di machete, con i quali viene anche aperto il frutto.

FERMENTAZIONE – I chicchi sono completamente ricoperti da una sostanza bianca e gelatinosa, che innesca il processo di fermentazione. Vengono posti in grandi contenitori, chiamati cassette di fermentazione, che si trovano in stanze buie e ben ventilate, questo processo può durare dai 5 ai 7 giorni.

LAVORAZIONE – Durante la fermentazione i chicchi vengono spostati ogni giorno con apposite pale, operazione eseguita ancora manualmente. Viene effettuato anche un trasferimento da una scatola all'altra.

ESSICAZIONE – Le fave di cacao vengono essiccate naturalmente al sole, a basse temperature per interrompere improvvisamente il processo di fermentazione.

PULITURA E SELEZIONE – Dopo l'essiccazione, le fave vengono pulite tramite una macchina composta da cilindri e divise in base alla loro dimensione e sono così pronte per essere lavorate in grani o ridotte in cacao in polvere.

Pennini di cacao

Nel caso dei nibs, le fave di cacao vengono lasciate raffreddare dopo l'essiccazione, quindi sgusciate (rimuovendo la pellicola che le avvolge) e infine frantumate.

Lafave di cacao è il primo prodotto della lavorazione del cacao e dal punto di vista nutrizionale e aromatico conserva tutte le caratteristiche delle fave, compresi i flavonoidi e tutti gli aromi che lo rendono speciale.

Può essere consumato crudo come spuntino, in aggiunta a latte, yogurt o muesli oppure può essere utilizzato nella preparazione di torte, biscotti e come guarnizione per dolci.

Cacao in polvere

La lavorazione del cacao in polvere è più complessa e prevede altri passaggi successivi alla pulitura e selezione:

MACINATURA E PRESSATURA – I chicchi vengono frantumati in chicchi che vengono sottoposti all'azione di una macchina, chiamata mulino, che lo frantuma tra pesanti pietre di granito.

Questa pressione lo trasforma in un composto denso e scuro chiamato pasta di cacao.

La pasta di cacao viene ulteriormente pressata e separata in due blocchi il pannello, o torta al cacao, e burro di cacao.

MACINATURA – Serve a ridurre ulteriormente la granulometria della polvere fino a renderla molto fine, per poi essere setacciata.

Il cacao in polvere viene utilizzato nella preparazione di bevande, frullati e frullati. Può essere sciolto nel latte o nello yogurt.

Infine, trova largo impiego nella realizzazione di deliziose ricette dolci, come torte, biscotti, muffin, barrette e tanto altro...

Caratteristiche del Cacao

Il cacao pregiato, in tutte le sue forme, in fave, in grani o in polvere, deve avere caratteristiche fondamentali.

L'aroma, o meglio gli aromi, la cui percezione avviene per via olfattiva, sono innumerevoli. Le variabili che dobbiamo tenere presente nella loro valutazione sono intensità, ricchezza, finezza e persistenza.

Il gusto, che viene percepito attraverso le papille gustative, deve includere dolcezza, ma anche amarezza e una minima nota di acidità.

Infine, il tocco quindi le sensazioni tattili percepite dalla nostra lingua a contatto con il cacao. Dobbiamo riscoprire la sensazione di finezza, rotondità, cioè corpo, e infine astringenza, cioè la sensazione di diminuita salivazione.

Vantaggi del cacao

Il cacao può essere definito uno straordinario superalimento perché possiede grandi proprietà benefiche per il nostro organismo.

Contiene una grande quantità di antiossidanti, come polifenoli, che si dice siano in grado di proteggerci da processi degenerativi e, inoltre, aiuterebbero a favorire la circolazione sanguigna⁸.

Il cacao è capace di donare sensazioni di benessere al nostro organismo, aiutando ad alleviare anche gli stati depressivi, migliorando e sostenendo l'umore grazie alla produzione di endorfine.

Infine, grazie alla sua composizione chimica, sarebbe in grado di aumentare l'energia e aiutare la memoria.

Controindicazioni del cacao

Non ci sono grosse controindicazioni al consumo di cacao, l'unica riguarda la quantità.

È preferibile non far mangiare il cacao ai bambini di età inferiore ai tre anni, poiché potrebbe causare reazioni allergiche.

Inoltre, se sei sensibile alla caffeina, ti consigliamo di non assumere troppo cacao, poiché potrebbe aumentare la pressione sanguigna e il nervosismo.

Alcuni studi scientifici sul cacao e i suoi benefici:

• https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(05)65262-2/fulltext
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10554262/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27642035/
• https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/da.22950
• https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/003193849190418N
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29290363/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31933112/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31064163/