Cacao grezzo: cos'è e differenze con il cacao “tradizionale”.

Il cacao crudo, cioè non sottoposto al processo di tostatura, conserva valori nutrizionali più elevati rispetto al cacao "tradizionale".

Il processo di tostatura raggiunge temperature intorno ai 140°-150°, questo comporta la perdita della maggior parte dei nutrienti naturalmente contenuti nel cacao, in particolare vitamine e minerali.

Per questo motivo è sempre preferibile consumare cacao crudo rispetto al cacao “tradizionale”.

Scopriamo nel dettaglio le principali caratteristiche del cacao e cosa differenzia il cacao crudo dal cacao tradizionale.

La pianta del cacao

Theobroma Cacao è il nome botanico di tutte le specie di piante di cacao, appartiene alla famiglia Sterculiaceae.

La pianta può raggiungere i 2 metri, poi i rami si estendono fino a formare un tetto, fino a 3 metri.

Quando ha raggiunto i 2-3 anni la pianta inizia a dare i suoi frutti. Il cacao fruttifica a ciclo continuo, ma in generale abbiamo due raccolti, uno prima e uno dopo la stagione delle piogge.

Esistono diverse specie a causa delle numerose mutazioni della pianta nel corso degli anni.

Le principali sottospecie di Theobroma Cacao sono:

• Il Criollo: più pregiato, la purezza degli aromi è incredibile. Le rese sono molto basse perché la sua pianta è molto delicata e richiede molte cure.

• Il Forastero: di qualità inferiore. La resa è notevole, in quanto la pianta è resistente e per questo più conveniente dal punto di vista economico.

• Il Trinitario: un ibrido tra le due piante, che sfrutta le caratteristiche di entrambe le sottospecie. Ha le caratteristiche e gli aromi del Criollo e la robustezza e la resa del Forastero.

Coltivazione

Il cacao è un albero tropicale e il suo habitat ideale sono le foreste tropicali, con un clima costante e abbondanti precipitazioni distribuite durante tutto l'anno.

Infatti, piogge intense, alte temperature e umidità e una fitta ombra sono le caratteristiche fondamentali per lo sviluppo di questa pianta.

I coltivatori spesso piantano piante più alte, come i banani, insieme alle specie di cacao per aumentare l'ombra e creare il clima ideale.

La pianta cresce al di sotto dei 1000 m di altitudine, su terreni leggermente acidi e umidi ma ben drenati.

La pianta del cacao non è adatta alla coltivazione intensiva. Ancora oggi i frutti del cacao vengono raccolti a mano, così come la loro apertura, con l'utilizzo di un machete.

La pianta generalmente non teme i parassiti, dai quali non viene attaccata, mentre è sensibile a funghi e insetti.

Cacao grezzo vs cacao tradizionale

La lavorazione del cacao crudo è lunga e complessa e si basa su metodi di produzione che mirano a preservare intatte le preziose qualità nutrizionali del cacao.

Una lavorazione a bassa temperatura permette di preservare le preziose proprietà organolettiche del cacao di qualità e mantiene intatti i preziosi nutrienti naturalmente presenti nel cacao come antiossidanti, minerali, enzimi e molto altro ancora.

I chicchi, dopo la raccolta, vengono posti in grandi contenitori, chiamati cassette di fermentazione, che si trovano in locali bui e ben ventilati.

La sostanza bianca e gelatinosa che ricopre la fava innesca il processo di fermentazione che può durare 5-7 giorni a seconda del tipo di cacao.

Durante la fermentazione i chicchi vengono spostati ogni giorno con apposite pale. Questo processo, che viene ancora eseguito manualmente, si chiama valutazione.

Infine, il processo di fermentazione viene interrotto improvvisamente attraverso l'essiccazione naturale al sole.

Ciò che differenzia il cacao grezzo dal cacao tradizionale è il processo di tostatura a cui viene sottoposto il cacao tradizionale.

La tostatura delle fave, che avviene ad alte temperature, e la successiva raffinazione, detta "concaggio", hanno lo scopo di rendere il cacao più appetibile, a discapito delle sostanze nutritive.

Vantaggi del cacao crudo

Il cacao crudo mantiene intatte tutte le caratteristiche organolettiche del cacao e possiede numerose proprietà benefiche, motivo per cui può essere definito un Superfood.

Contiene una grande quantità di antiossidanti come catechine, epicatechine e polifenoli che sarebbero in grado di proteggerci dai processi degenerativi e aiuterebbero a favorire il sangue circolazione.

LaORAC (capacità di assorbimento dei radicali dell'ossigeno) è la scala sviluppata dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti per misurare l'efficacia degli antiossidanti nell'assorbire i radicali liberi.

Maggiore è il punteggio ORAC, maggiore è il livello di antiossidanti presenti negli alimenti.

Nella tabella ORAC cacao in polvere da fave crude e nibs di cacao crudo sono in cima alla lista con un punteggio davvero alto.

Proprietà nutrizionali

Il cacao crudo, rispetto al cacao tradizionale, riesce a mantenere elevati valori nutrizionali, come vitamine e minerali, sensibili al calore. Vediamo nel dettaglio quali nutrienti sono presenti nel cacao crudo.

Il cacao grezzo contiene magnesio che contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell'affaticamento, al mantenimento di ossa e denti normali e, in definitiva, al normale funzionamento del sistema nervoso e della funzione psicologica.

Grazie alla presenza di magnesio, il cacao crudo sarebbe in grado di donare sensazioni di benessere all'organismo, migliorando l'umore grazie alla produzione di endorfine.

feniletiamina (PEA) è una classe di sostanze presenti nel cacao grezzo, perché estremamente sensibili al calore e quindi non è presente nel cacao tradizionale. È prodotto dal nostro corpo quando siamo innamorati e ci aiuta a migliorare la concentrazione e la memoria.

Anandamidepresente nel cacao crudo è un'endorfina che il nostro corpo produce dopo l'attività fisica ed è conosciuta come "la sostanza chimica della felicità".

Inoltre, Triptofano, un altro componente molto sensibile al calore e quindi presente solo nel cacao crudo, è un aminoacido essenziale precursore della serotonina e della melanina.

Il triptofano diminuisce la fame e la sensibilità al dolore, aiuta in caso di depressione o ansia e favorisce il sonno.

Il cacao contiene fibre che aiutano a purificare l'intestino e stimolare la peristalsi.

Infine, la teobromina, una sostanza chimicamente simile alla caffeina, sarebbe in grado di aumentare l'energia senza stimolare il sistema nervoso.

Controindicazioni

Non ci sono controindicazioni importanti all'assunzione di cacao crudo, l'unica riguarda la quantità.

Da evitare ai bambini sotto i tre anni perché potrebbe provocare reazioni allergiche.

Per ulteriori studi:

• https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(05)65262-2/fulltext
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10554262/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27642035/
• https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/da.22950
• https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/003193849190418N
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29290363/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31933112/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31064163/