Roher Kakao, d.h. Kakao, der keinem Röstprozess unterzogen wurde, behält höhere Nährwerte als "traditioneller" Kakao.

Der Röstprozess erreicht Temperaturen von etwa 140°-150°, was den Verlust der meisten der natürlich im Kakao enthaltenen Nährstoffe, insbesondere Vitamine und Mineralien, zur Folge hat.

Aus diesem Grund ist es immer vorzuziehen, rohen Kakao zu konsumieren als "traditionellen" Kakao.

Lassen Sie uns die Hauptmerkmale von Kakao und die Unterschiede zwischen rohem Kakao und traditionellem Kakao im Detail entdecken.

Die Kakaopflanze

Theobroma Cacao ist der botanische Name aller Kakaopflanzenarten und gehört zur Familie der Sterculiaceae.

Die Pflanze kann 2 Meter erreichen, dann verzweigen sich die Äste und bilden ein Dach von bis zu 3 Metern Höhe.

Wenn die Pflanze 2-3 Jahre alt ist, beginnt sie Früchte zu tragen. Kakao trägt in einem kontinuierlichen Zyklus Früchte, aber im Allgemeinen gibt es zwei Ernten, eine vor und eine nach der Regenzeit.

Aufgrund zahlreicher Mutationen der Pflanze im Laufe der Jahre gibt es verschiedene Arten.

Die wichtigsten Unterarten von Theobroma Cacao sind:

• Der Criollo: begehrter, die Reinheit der Aromen ist unglaublich. Die Erträge sind sehr gering, da die Pflanze sehr empfindlich ist und viel Pflege benötigt.

• Der Forastero: von geringerer Qualität. Der Ertrag ist beachtlich, da die Pflanze widerstandsfähig ist und aus diesem Grund wirtschaftlich vorteilhafter ist.

• Der Trinitario: eine Kreuzung zwischen den beiden Pflanzen, die die Eigenschaften beider Unterarten nutzt. Er besitzt die Eigenschaften und Aromen des Criollo und die Robustheit und den Ertrag des Forastero.

Anbau

Kakao ist ein tropischer Baum und sein idealer Lebensraum sind die tropischen Wälder, mit konstantem Klima und reichlichen Niederschlägen, die das ganze Jahr über verteilt sind.

Tatsächlich sind intensive Niederschläge, hohe Temperaturen und Luftfeuchtigkeit sowie dichter Schatten die grundlegenden Eigenschaften für die Entwicklung dieser Pflanze.

Landwirte pflanzen oft größere Pflanzen, wie Bananenbäume, neben den Kakaoarten, um den Schatten zu erhöhen und das ideale Klima zu schaffen.

Die Pflanze wächst unter 1000 m Höhe auf leicht sauren und feuchten, aber gut drainierten Böden.

Die Kakaopflanze ist nicht für den intensiven Anbau geeignet. Auch heute noch werden die Kakaobohnen von Hand geerntet und mit einer Machete geöffnet.

Die Pflanze fürchtet im Allgemeinen keine Parasiten, von denen sie nicht angegriffen wird, ist aber anfällig für Pilze und Insekten.

Roher Kakao vs. traditioneller Kakao

Die Verarbeitung von rohem Kakao ist langwierig und komplex und basiert auf Produktionsmethoden, die darauf abzielen, die wertvollen ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Kakaos intakt zu erhalten.

Eine Niedertemperaturverarbeitung ermöglicht es, die wertvollen organoleptischen Eigenschaften von Qualitätskakao zu bewahren und die wertvollen Nährstoffe wie Antioxidantien, Mineralien, Enzyme und vieles mehr, die natürlicherweise im Kakao enthalten sind, intakt zu halten.

Die Bohnen werden nach der Ernte in große Behälter, sogenannte Fermentationskisten, gelegt, die sich in dunklen, gut belüfteten Räumen befinden.

Die weiße, gallertartige Substanz, die die Bohne umgibt, löst den Fermentationsprozess aus, der je nach Kakaosorte 5-7 Tage dauern kann.

Während der Fermentation werden die Bohnen täglich mit speziellen Schaufeln bewegt. Dieser Prozess, der immer noch manuell durchgeführt wird, wird als Gradierung bezeichnet.

Schließlich wird der Fermentationsprozess durch natürliche Trocknung in der Sonne abrupt gestoppt.

Was rohen Kakao von traditionellem Kakao unterscheidet, ist der Röstprozess, dem traditioneller Kakao unterzogen wird.

Das Rösten der Bohnen bei hohen Temperaturen und die anschließende Veredelung, das sogenannte „Conchieren“, haben den Zweck, den Kakao genießbarer zu machen, auf Kosten der Nährstoffe.

Vorteile von rohem Kakao

Roher Kakao bewahrt alle organoleptischen Eigenschaften des Kakaos und besitzt zahlreiche vorteilhafte Eigenschaften, weshalb er als Superfood bezeichnet werden kann.

Enthält eine große Menge an Antioxidantien wie Catechine, Epicatechine und Polyphenole, die uns vor degenerativen Prozessen schützen und die Durchblutung fördern sollen.

DerORAC-Wert (Oxygen Radical Absorbance Capacity) ist die Skala, die vom US-Landwirtschaftsministerium entwickelt wurde, um die Wirksamkeit von Antioxidantien beim Abfangen freier Radikale zu messen.

Je höher der ORAC-Wert, desto höher ist der Gehalt an Antioxidantien in den Lebensmitteln.

In der Tabelle ORAC liegenKakaopulver aus rohen Bohnen und rohe Kakaonibs mit einem wirklich hohen Wert an der Spitze.

Nährwerte

Roher Kakao, im Vergleich zu traditionellem Kakao, behält hohe Nährwerte wie Vitamine und Mineralien, die hitzeempfindlich sind. Lassen Sie uns im Detail sehen, welche Nährstoffe in rohem Kakao vorhanden sind.

Roher Kakao enthält Magnesium, das zur Verringerung von Müdigkeit und Erschöpfung, zur Erhaltung normaler Knochen und Zähne und letztendlich zur normalen Funktion des Nervensystems und der psychischen Funktion beiträgt.

Dank des Magnesiums soll roher Kakao dem Körper Wohlbefinden verleihen und die Stimmung durch die Produktion von Endorphinen verbessern.

Phenylethylamin (PEA) ist eine Substanzklasse, die in rohem Kakao vorkommt, da sie extrem hitzeempfindlich ist und daher in traditionellem Kakao nicht vorhanden ist. Sie wird von unserem Körper produziert, wenn wir verliebt sind und hilft uns, Konzentration und Gedächtnis zu verbessern.

Anandamidist ein in rohem Kakao enthaltenes Endorphin, das unser Körper nach körperlicher Aktivität produziert und als „Glückshormon“ bekannt ist.

Darüber hinaus ist Tryptophan, ein weiterer hitzeempfindlicher Bestandteil, der daher nur in rohem Kakao vorkommt, eine essentielle Aminosäure, Vorläufer von Serotonin und Melanin.

Tryptophan reduziert Hunger und Schmerzempfindlichkeit, hilft bei Depressionen oder Angstzuständen und fördert den Schlaf.

Kakao enthält Ballaststoffe, die helfen, den Darm zu reinigen und die Peristaltik anzuregen.

Schließlich soll Theobromin, eine chemisch koffeinähnliche Substanz, die Energie steigern, ohne das Nervensystem zu stimulieren.

Kontraindikationen

Es gibt keine wichtigen Gegenanzeigen für den Verzehr von rohem Kakao, die einzige betrifft die Menge.

Für Kinder unter drei Jahren ist die Einnahme zu vermeiden, da dies allergische Reaktionen hervorrufen könnte.

Für weitere Studien:

• https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(05)65262-2/fulltext
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10554262/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27642035/
• https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/da.22950
• https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/003193849190418N
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29290363/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31933112/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31064163/