Cacao crudo: cos’è e differenze con il cacao “tradizionale”

Cacao Crudo vs. Cacao Tradicional: Beneficios y Diferencias

El cacao crudo, que no se somete al proceso de tostado, conserva valores nutricionales más altos en comparación con el cacao tradicional.

El proceso de tostado alcanza temperaturas de aproximadamente 140°-150°C, lo que resulta en la pérdida de la mayoría de los nutrientes que se encuentran naturalmente en el cacao, especialmente vitaminas y minerales.

Por esta razón, siempre es preferible consumir cacao crudo en lugar de cacao tradicional.

Veamos las principales características del cacao y qué diferencia el cacao crudo del cacao tradicional.

La Planta de Cacao

Theobroma Cacao es el nombre botánico de todas las especies de plantas de cacao, pertenecientes a la familia Sterculiaceae.

La planta puede alcanzar los 2 metros, luego las ramas se extienden para formar una cubierta, alcanzando hasta 3 metros.

Cuando alcanza los 2-3 años, la planta comienza a dar frutos. Las plantas de cacao producen frutos continuamente, pero generalmente hay dos cosechas, una antes y una después de la temporada de lluvias.

Hay diferentes especies debido a numerosas mutaciones de la planta a lo largo de los años.

Las principales subespecies de Theobroma Cacao son:

  • Criollo: Más preciado, la pureza de los aromas es increíble. Los rendimientos son muy bajos porque la planta es muy delicada y requiere muchos cuidados.

  • Forastero: De menor calidad. El rendimiento es significativo, ya que la planta es resistente y, por lo tanto, más viable económicamente.

  • Trinitario: Un híbrido entre las dos plantas, que aprovecha las características de ambas subespecies. Posee las características y aromas del Criollo y la robustez y el rendimiento del Forastero.

Cultivo

El cacao es un árbol tropical, y su hábitat ideal son las selvas tropicales con un clima constante y abundantes lluvias distribuidas durante todo el año.

Lluvias intensas, altas temperaturas y humedad, y sombra densa son esenciales para el desarrollo de esta planta.

Los cultivadores a menudo plantan plantas más altas, como plátanos, junto a las especies de cacao para aumentar la sombra y crear el clima ideal.

La planta se desarrolla por debajo de los 1000 metros de altitud en suelos ligeramente ácidos, húmedos pero bien drenados.

La planta de cacao no es adecuada para cultivos intensivos. Incluso hoy en día, los frutos del cacao se cosechan a mano, al igual que su apertura, utilizando machetes.

La planta generalmente no teme a los parásitos, pero es sensible a hongos e insectos.

Cacao Crudo vs. Cacao Tradicional

El procesamiento del cacao crudo es largo y complejo, basado en métodos de producción que buscan preservar las valiosas cualidades nutritivas del cacao.

El procesamiento a bajas temperaturas permite preservar las finas propiedades organolépticas del cacao de alta calidad y mantener intactos los valiosos nutrientes que se encuentran naturalmente en el cacao, como antioxidantes, minerales, enzimas y mucho más.

Después de la cosecha, los granos se colocan en grandes contenedores, llamados cajas de fermentación, que se encuentran en habitaciones oscuras y bien ventiladas.

La sustancia blanca y gelatinosa que cubre los granos desencadena el proceso de fermentación, que puede durar de 5 a 7 días, dependiendo del tipo de cacao.

Durante la fermentación, los granos se agitan diariamente con palas especiales. Este proceso, que aún se realiza manualmente, se llama "levantamiento."

Finalmente, el proceso de fermentación se detiene abruptamente mediante un secado natural al sol.

Lo que diferencia el cacao crudo del cacao tradicional es el proceso de tostado al que se somete el cacao tradicional.

El tostado de los granos, que se realiza a altas temperaturas, y el refinamiento posterior, llamado "conchado," tienen como objetivo hacer que el cacao sea más apetecible, a expensas de los nutrientes.

Beneficios del Cacao Crudo

El cacao crudo retiene todas las características organolépticas del cacao y tiene numerosas propiedades beneficiosas, por lo que se puede definir como un Superalimento.

Contiene una gran cantidad de antioxidantes como catequinas, epicatequinas y polifenoles, que se cree que nos protegen de procesos degenerativos y ayudan a promover la circulación sanguínea.

El ORAC (Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno) es la escala desarrollada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para medir la efectividad de los antioxidantes en la absorción de radicales libres.

Cuanto mayor sea el puntaje ORAC, mayor será el nivel de antioxidantes presentes en los alimentos.

En la tabla ORAC, el polvo de cacao de granos crudos y los nibs de cacao crudo están en la parte superior de la lista con puntajes muy altos.

Propiedades Nutricionales

El cacao crudo, en comparación con el cacao tradicional, mantiene altos valores nutricionales, como vitaminas y minerales, que son sensibles al calor. Veamos en detalle los nutrientes presentes en el cacao crudo.

  • Magnesio: Contribuye a la reducción del cansancio y la fatiga, al mantenimiento de huesos y dientes normales, y al funcionamiento normal del sistema nervioso y la función psicológica. Gracias a la presencia de magnesio, el cacao crudo puede proporcionar una sensación de bienestar, mejorando el estado de ánimo a través de la producción de endorfinas.

  • Feniletilamina (PEA): Una clase de sustancias presentes en el cacao crudo, extremadamente sensibles al calor, y por lo tanto no presentes en el cacao tradicional. Producidas por nuestro cuerpo cuando estamos enamorados, ayudan a mejorar la concentración y la memoria.

  • Anandamida: Una endorfina presente en el cacao crudo, producida por nuestro cuerpo después de la actividad física y conocida como "la sustancia química de la felicidad."

  • Triptófano: Otro componente altamente sensible al calor, presente solo en el cacao crudo, un aminoácido esencial precursor de la serotonina y la melanina. El triptófano reduce el hambre y la sensibilidad al dolor, ayuda con la depresión o la ansiedad y promueve el sueño.

  • Fibra: Ayuda a limpiar los intestinos y a estimular la peristalsis.

  • Teobromina: Una sustancia químicamente similar a la cafeína, capaz de aumentar la energía sin estimular el sistema nervioso.

Contraindicaciones

No hay contraindicaciones importantes para el consumo de cacao crudo, excepto la cantidad.

Evitar en niños menores de tres años, ya que podría causar reacciones alérgicas.

Para más información:

Receta de Pastel Suave de Cacao Tiempo de preparación: ~45 min

Ideal para el desayuno o como un delicioso refrigerio.

Ingredientes:

  • 200g de harina (00)

  • 60g de cacao en polvo NaturaleBio

  • 180g de azúcar

  • 2 huevos

  • 100ml de aceite de coco NaturaleBio

  • 200ml de leche entera

  • 1 sobre de levadura en polvo

  • Azúcar en polvo para decorar

Preparación:

  1. Verter los huevos en un bol, agregar el aceite de coco y la leche entera, y comenzar a mezclar con un batidor de cocina.

  2. Añadir la harina, el azúcar, el cacao y la levadura y seguir mezclando.

  3. Una vez que se obtenga una mezcla homogénea, ponerla en un molde de 24 cm de diámetro.

  4. Finalmente, hornear en un horno estático a 180° durante 30-35 minutos (hacer la prueba del palillo para verificar la cocción).

  5. Espolvorear el pastel con azúcar en polvo y servir.

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