Cacao: proprietà e benefici del “cibo degli dèi”

Esistono moltissimi studi che affermano che il Cacao non solo sia una delizia per il palato ma anche per l’animo…

Sarebbe in grado di donare benessere e soddisfazione, favorendo la produzione di endorfine che ci rendono più felici.

Nonostante siano davvero molti gli appassionati di cioccolato, quasi nessuno ha la minima idea di come sia fatta la pianta o il frutto da cui ha origine.

Theobroma Cacao: la pianta

Theobroma Cacao è il nome che racchiude tutti i generi e le specie di Cacao. Il genere Theobroma appartiene alla famiglia delle Sterculiaceae.

Le prime testimonianze di questa pianta risalgono al 1800 a.C. nel Centro America, ma la sua comparsa avvenne in epoche geologiche lontanissime nelle regioni amazzoniche del Sud America.

Esistono moltissime specie differenti a causa di numerose mutazioni della pianta. La diversità di colori, di forme e dei frutti, cabosse, è dovuta principalmente al luogo dove sono apparse le prime piante. Nelle foreste tropicali Amazzoni, le avverse condizioni climatiche avrebbero portato la pianta a evolversi in diverse specie o varianti.

Inoltre, nuove specie sono state introdotte dall’uomo con sperimentazioni e nuovi innesti.

Le sottospecie principali del Theobroma Cacao sono il Criollo e il Forastero (Sphaerocarpum).

Il Criollo è il cacao più pregiato, ma la sua pianta è molto delicata, e necessita di molta cura. Le rese sono molto inferiori rispetto al forastero, ma la purezza degli aromi è incredibile.

Il Forastero è di qualità inferiore, La pianta è molto resistente e la sua resa è notevole, per questo motivo è conveniente dal punto di vista economico.

Il Trinitario è un ibrido tra le due piante, che sfrutta le caratteristiche di entrambe le sottospecie, racchiude tutte le caratteristiche e il profilo aromatico pregiato del Criollo oltre alla robustezza e la resa del forastero.

Dove viene coltivato il cacao?

Tutte le specie di cacao necessitano di regioni in cui la temperatura e l’umidità sono elevate, le piogge intense e l’ombra è fitta.

Il suo habitat ideale risiede nelle foreste tropicali, dove troviamo un clima costante, con abbondanti precipitazioni distribuite durante tutto l’anno.

La pianta si sviluppa sotto i 1000 m di altitudine, su terreni leggermente acidi e umidi, ma ben drenati, e può raggiungere i 2 metri, poi i rami si estendono a formare un tetto, fino ad arrivare a 3 metri.

La storia del cacao

Le prime testimonianze di produzione di cioccolato risalgono al 1800 a C. nel Centro America, l’attuale Messico.

I Maya probabilmente furono i primi a coltivarne le piante. Il cacao era molto importante anche dal punto di vista economico, i Toltechi usavano le fave di cacao come moneta.

Infine, per gli Aztechi agli inizi del XIV secolo, il cacao assunse grande rilevanza nei riti religiosi e nella simbologia come per la civiltà Maya. Veniva utilizzata come bevanda e anche come valuta.

Fu grazie a Cristoforo Colombo, nel 1502 che il cacao arrivò anche in Europa. Il capo azteco gli offrì ospitalità e semi di cacao, che era la moneta del Paese.

Prima arrivò in Spagna ed il primo ad assaggiarlo fu probabilmente Filippo II, che era il re di Spagna.

Poi si diffuse in tutta Europa, prima in Italia poi in Francia e infine, in Inghilterra. Inizialmente il cacao fu destinato alle classi sociali più agiate, solo in seguito alla rivoluzione industriale, nel XIX secolo il cioccolato divenne alla portata di tutti.

Oggi i maggiori consumatori di cacao, sotto forma di cioccolato, sono gli svizzeri seguiti da tedeschi e irlandesi.

Le fave di cacao rappresentano una commodity, un prodotto primario che costituisce un oggetto di scambio internazionale, con un prezzo unico globale.

Il cacao è quindi, soggetto alle regole del mercato internazionale, il prezzo varia in base ad alcuni fattori come la diponibilità sul pianeta, il comportamento dei produttori, ma soprattutto la richiesta del consumatore.

Lavorazione del cacao

Il cacao richiede una lavorazione lunga e complessa che può essere suddivisa in varie fasi:

RACCOLTA – La raccolta dei frutti è fatta manualmente con l’utilizzo di machete, con il quale viene anche aperto il frutto.

FERMENTAZIONE – Le fave si presentano completamente ricoperte da una sostanza bianca e gelatinosa, che innesca il processo di fermentazione. Esse vengono messe in grandi recipienti, dette scatole di fermentazione, che si trovano in stanze buie e ben areate, questo processo può durare da 5 a 7 giorni.

LEVATURA – Durante la fermentazione le fave vengono smosse tutti i giorni con delle apposite pale, questo si effettua ancora manualmente. Si effettua anche un travaso da una scatola all’altra.

ESSICCAZIONE – Le fave di cacao vengono fatte essiccare naturalmente al sole, a basse temperature per bloccarne di colpo il processo di fermentazione.

PULIZIA E SELEZIONE – Dopo l’essicazione le fave vengono pulite tramite un macchinario composto da cilindri e suddivise in base alla loro grandezza e sono così pronte ad essere lavorate come granella o ridotte a polvere di cacao.

Granella di Cacao

Nel caso della granella, le fave di cacao dopo l’essicazione vengono fatte raffreddare, poi sgusciate (private della pellicola che le avvolgono) e infine frantumate.

La granella di cacao è il primo prodotto della lavorazione del cacao e dal punto di vista nutrizionale e aromatico conserva in tutte le caratteristiche proprie delle fave, tra cui i flavonoidi e tutti gli aromi che lo rendono speciale.

Si può mangiare a crudo come snack, in aggiunta a latte, yogurt o musli oppure si può usare nella preparazione di torte, biscotti e come topping per dolci al cucchiaio.

Polvere di Cacao

La lavorazione della polvere di cacao è più complessa e prevede altri passaggi dopo la pulizia e la selezione:

MACINATURA E PRESSATURA – Le fave vengono frantumate in granella che viene sottoposta all’azione di una macchina, detta mulino, che la schiaccia tra pesanti pietre di granito.

Questa pressione la trasforma in un composto denso e scuro chiamato pasta di cacao.

La pasta di cacao viene ulteriormente pressata e separata in due blocchi il pannello, o torta di cacao, e il burro di cacao.

MACINATURA – Serve a ridurre ulteriormente la granulometria della polvere fino a farla diventare molto fine, e poi viene setacciata.

La polvere di cacao viene utilizzata nella preparazione di bevande, frullati e smoothies. Può essere sciolta nel latte, nello yogurt.

Infine, viene largamente impiegata nella realizzazione di deliziose ricette dolci, come torte, biscotti, muffin, barrette e molto altro ancora…

Caratteristiche del Cacao

Il cacao pregiato, in tutte le sue forme, fave, granella o polvere, deve avere delle caratteristiche fondamentali.

L’aroma, o meglio gli aromi, la cui percezione avviene per via olfattiva, sono innumerevoli. Le variabili che dobbiamo tenere presente nella loro valutazione sono l’intensità, la ricchezza, la finezza e la persistenza.

Il gusto, la cui percezione avviene attraverso le papille gustative, si devono sentire la dolcezza, ma anche l’amarezza e una minima nota di acidità.

Infine, il tatto quindi le sensazioni tattili percepite dalla nostra lingua a contatto con il cacao. Dobbiamo ritrovare la sensazione di finezza, la rotondità cioè la corposità e infine l’astringenza ovvero la sensazione di diminuzione della salivazione.

Benefici del cacao

Il cacao può essere definito uno straordinario superfood perché possiede grandi proprietà benefiche per il nostro organismo.

Contiene una grande quantità di antiossidanti,come i polifenoli, che sarebbero in grado di proteggerci da processi degenerativi e, inoltre, aiuterebbero a favorire la circolazione sanguigna⁸.

Il cacao è capace di donare sensazioni di benessere al nostro organismo, aiutando ad alleviare anche stati di depressivi, migliorando e sostenendo l’umore grazie alla produzione di endorfine.

Infine, grazie alla sua composizione chimica, sarebbe in grado di aumentare l’energia e aiutare la memoria.

Controindicazioni del cacao

Non ci sono grandi controindicazioni nell’assunzione di cacao, l’unica riguarda la quantità.

È preferibile non far mangiare il cacao ai bambini sotto i tre anni, potrebbe comportare reazioni allergiche.

Inoltre, se si è sensibili alla caffeina, si consiglia di non assumere troppo cacao, potrebbe aumentare la pressione e il nervosismo.

Alcuni studi scientifici sul cacao e i suoi benefici:

• https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(05)65262-2/fulltext
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10554262/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27642035/
• https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/da.22950
• https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/003193849190418N
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29290363/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31933112/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31064163/