Cacao crudo: cos’è e differenze con il cacao “tradizionale”

Il cacao crudo, cioè non sottoposto al processo di tostatura, conserva più elevati i valori nutrizionali rispetto al cacao “tradizionale”.

Il processo di tostatura arriva a temperature di circa 140°-150°, questo comporta la perdita della maggior parte dei nutrienti naturalmente contenuti nel cacao, soprattutto di vitamine e minerali.

Per questo motivo è sempre preferibile consumare cacao crudo rispetto al cacao “tradizionale”.

 Scopriamo nel dettaglio le principali caratteristiche del cacao e cosa differenzia il cacao crudo da quello tradizionale.

La pianta del cacao

Theobroma Cacao è il nome botanico di tutte le specie di piante di Cacao, appartiene alla famiglia delle Sterculiaceae.

La pianta può raggiungere i 2 metri, poi i rami si estendono a formare un tetto, fino ad arrivare a 3 metri.

Quando ha raggiunto i 2-3 anni la pianta inizia a fruttificare. Il cacao fruttifica a ciclo continuo, ma in generale abbiamo due raccolti, uno prima e uno dopo la stagione delle piogge.

Esistono diverse specie a causa di numerose mutazioni della pianta nel corso degli anni.

Le sottospecie principali del Theobroma Cacao sono:

• Il Criollo: più pregiato, la purezza degli aromi è incredibile. Le rese sono molto basse perché la sua pianta è molto delicata e necessita di molta cura.

• Il Forastero: di qualità inferiore. La resa è notevole, in quanto la pianta è resistente ed è per questo motivo che è più conveniente dal punto di vista economico.

• Il Trinitario: un ibrido tra le due piante, che sfrutta le caratteristiche di entrambe le sottospecie. Possiede le caratteristiche e gli aromi del Criollo e la robustezza e la resa del Forastero.

Coltivazione

Il cacao è un albero tropicale e il suo habitat ideale sono le foreste tropicali, con clima costante e abbondanti precipitazioni distribuite durante tutto l’anno.

Infatti, piogge intense, temperature ed umidità elevate e ombra fitta sono le caratteristiche fondamentali per lo sviluppo di questa pianta.

I coltivatori spesso piantano assieme alla specie del cacao, piante più alte, come ad esempio i banani, per aumentare l’ombra e creare il clima ideale.

La pianta si sviluppa sotto i 1000 m di altitudine, su terreni leggermente acidi e umidi, ma ben drenati.

La pianta del cacao non è adatta a coltivazioni intensive. Ancora oggi i frutti del cacao vengono raccolti a mano, così come la loro apertura, con l’utilizzo del machete.

La pianta generalmente non teme parassiti, da cui non viene attaccata, mentre è sensibile a funghi e insetti.

Il cacao crudo vs il cacao tradizionale

La lavorazione del cacao crudo è lunga e complessa e si basa su metodi produttivi che mirano a conservare integre le preziose qualità nutritive del cacao.

Una lavorazione a basse temperature permette di preservare le pregiate proprietà organolettiche del cacao di qualità e mantiene intatti i preziosi nutrienti naturalmente presenti nel cacao come antiossidanti, minerali, enzimi e molto altro.

Le fave, dopo la raccolta, vengono messe in grandi recipienti, detti scatole di fermentazione, che si trovano in stanze buie e ben areate.

La sostanza bianca e gelatinosa che ricopre la fava innesca il processo di fermentazione che può durare dai 5-7 giorni a seconda del tipo di cacao.

Durante la fermentazione le fave vengono smosse tutti i giorni con delle apposite pale. Questo processo, che si effettua ancora manualmente, si chiama levatura.

Infine, si blocca di colpo il processo di fermentazione attraverso un’essiccazione naturale al sole.

Quello che differenzia il cacao crudo da quello tradizionale è il processo di tostaura che subisce il cacao tradizionale.

La tostaura delle fave, che avviene ad alte temperature e la successiva raffinazione, detta “concaggio” hanno lo scopo di rendere più appetibile il cacao, a discapito dei nutrienti.

Benefici del Cacao crudo

Il cacao crudo mantiene intatte tutte le caratteristiche organolettiche del cacao e possiede numerose proprietà benefiche, per questo può essere definito un Superfood.

Contiene una grande quantità di antiossidanti come le catechine, le epicatechine e i polifenoli che sarebbero in grado di proteggerci da processi degenarativi e aiuterebbero a favorire la circolazione sanguigna.

L’ORAC (Oxygen Radical Assorbance Capacity) è la scala sviluppata dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti per misurare l’efficacia degli antiossidanti di assorbire i radicali liberi.

Più alto è il punteggio ORAC, maggiore è il livello di antiossidanti presenti negli alimenti.

Nella tabella ORAC la polvere di cacao da fave crude e la granella di cacao crudo sono in cima alla lista con un punteggio davvero elevato.

Proprietà nutrizionali

Il cacao crudo, rispetto al cacao tradizionale, riesce a mantenere elevati valori nutrizionali, come vitamine e minerali, sensibili al calore. Vediamo nel dettaglio quali sono i nutrienti presenti nel cacao crudo.

Il cacao crudo contiene Magnesio che contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento, al mantenimento di ossa e denti normali e, infine al normale funzionamento del sistema nervoso e della funzione psicologica.

Grazie alla presenza di magnesio il cacao crudo sarebbe in grado di donare sensazioni di benessere all’organismo, migliorando l’umore grazie alla produzione di endorfine.

La Feniletitamina (PEA) è una classe di sostanze presenti nel cacao crudo, perchè estremamente sensibili al calore e quindi non è presente nel cacao tradizionale. Viene prodotta dal nostro corpo quando siamo innamorati e ci aiuta a potenziare la concentrazione e la memoria.

L’Anandamide presente nel cacao crudo è un’endorfina che il nostro organismo produce dopo l’attività fisica ed è nota come “la sostanza chimica della felicità”.

Inoltre, il Triptofano, altro componente assai sensibile al calore e quindi presente solo nel cacao crudo, un aminoacido essenziale precursore della serotonina e della melanina.

Il triptofano diminuisce la fame e la sensibilità al dolore, aiuta in caso di depressione o ansia e concilia il sonno.

Il cacao contiene fibre che aiutano a depurare l’intestino e a stimolare la peristalsi.

Infine, la Teobromina, sostanza chimicamente affine alla caffeina, sarebbe in grado di aumentare l’energia senza stimolare il sistema nervoso.

Controindicazioni

Non esistono importanti controindicazioni nell’assunzione di cacao crudo, l’unica riguarda la quantità.

Da evitare per i bambini sotto i tre anni perché potrebbe dare reazioni allergiche.

Per approfondire gli studi:

• https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(05)65262-2/fulltext
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10554262/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27642035/
• https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/da.22950
• https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/003193849190418N
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29290363/
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31933112/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31064163/